9 tapaa yhdistellä ruokaa ja viinejä

1. Anna voimakkuuden ohjata valintojasi

Tärkein asia, jota viiniä valitessa tulee miettiä, on luultavasti myös kaikista yksinkertaisin. Voimakas ruoka tarvitsee vahvanmakuisen viinin ja toisinpäin, miedompi ruoka kevyemmän viinin, jossa maut ovat hienovaraisempia. On itseasiassa niin, että jo pullonmuoto paljastaa jotain viinin luonteesta. Pyöreämmät, bordeaux-tyyliset pullot ovat usein vahvempia viinejä varten, kun taas kapeista bourgogne-tyylisistä pulloista löytyy usein pehmeämpiä viinejä.

Totta kai säännössä on aina poikkeus, mutta yleissääntönä tämä toimii hyvin. Voimakas liharuoka sopii yhdistettäväksi vaikkapa Cabernet Sauvignon, Châteauneuf-du-Pape, uudenmaailman Shirazin tai Argentiinin Malbec-viinien kanssa. Miedomman ruokalajin kanssa puolestaan yhteen sopii esimerkiksi Bourgognen tai Kalifornian Pinot Noir. Yhtä hyvin miedon ruoan kanssa sopisi myös Côtes de Rhône- tai Valpolicella-viini.

Sama logiikka toimii myös valkoviinien kohdalla. Tammiastioissa säilytetty Chardonnay on hyvä valinta voimakkaan kalakeiton kaveriksi, kun taas eleganttien lohiruokien kanssa sopii paremmin kuiva Riesling-viini.

2. Hapokkaita viinejä hapokkaan ruoan kanssa

Yhtä hyvä vinkki on yhdistää hapokkaita viinejä hapokkaan ruoan kanssa ja toisin päin. Jos esimerkiksi valitset makean ruoan (esimerkiksi äyriäiset) seuraksi hapokkaan viinin, tulee viinin luonnollinen makeus katoamaan ja viini maistuu entistäkin hapokkaammalta. Ja ruoka puolestaan maistuu entistäkin makeammalta. Luonnollisesti makeiden ruokalajien kanssa parhaiten yhteen sopii puolikuivaviini, joka tasapainottaa kokonaisuutta. Kysymys kuuluukin, mitä tehdä, jos ei lainkaan pidä puolikuivasta viinistä? Siinä tapauksessa ruoka täytyy tasapainottaa toisella tavalla. Ruokaa voi esimerkiksi muokata hapokkaammaksi, jotta se kohtaisi viinissä olen hapokkuuden oikealla tavalla. Tämän voi tehdä esimerkiksi lisäämällä ruokaan sitruunaa tai limeä.

Ruokalajit, joissa on paljon happoa jo omasta takaa, tarvitsevat viinin, jossa myös on enemmän hapokkuutta. Puolukka on hyvä esimerkki raaka-aineesta, joka on hapokas ja joka löytyy useammankin ruokalajin kaverina. Jos tarjoaa yksinkertaista kotiruokaa, esimerkiksi lihapullia, kaalikääryleitä tai lihapataa puolukoiden kera, kannattaa juomaksi suosiolla valita olut. Jos kuitenkin haluaa tarjoilla elegantimpaa ruokaa puolukoiden kera, kannattaa lisätä kastikkeen hapokkuutta ja valita viini, jossa on hapokkaita marjamakuja – esimerkiksi Pinotage Etelä-Afrikasta.

3. Makeita viinejä makean ruoan kanssa

Yksi muistisääntö, joka kannattaa muistaa, on että jälkiruokaa tarjoillessa tulee valita viini, joka on makeampi, kuin tarjoiltava ruoka. Jos jälkiruoka on viiniä makeampi, tulee viinistä jälleen hapokkaan makuinen ja ruokaelämys on pilalla. Esimerkiksi crème brûléen kanssa sopii yhteen täydellisesti makea Tokaj, kun taas lasi kuohuvaa Moscata d’Astia sopii loistavasti vadelmasorbetin kanssa. Kyseinen kuohuviini olisi alkumaljana aivan liian makea, mutta jälkiruoan kanssa sen hapokkuus tulee esiin ja nostaa myös sorbetin marjaisia makuja esille.

Makeita makuja löytyy kuitenkin myös muualta, kuin jälkiruoista. Kuten aiemmin mainituista äyriäisistä, mutta myös esimerkiksi paistetusta sipulista. Grilliruoat ovat luonteeltaan usein hieman makeita – varsinkin, jos niissä on käytetty marinadia. Grillatut lisukkeet, kuten maissi, sekä kastikkeet ovat myös usein makeita. Hyvä perussääntö on valita hedelmäinen viini grilliruoan kanssa. Vaikka viini itsessään ei olisi niin makea, se kuitenkin maistuu siltä ruoan ansiosta. Australialainen tai afrikkalainen Shiraz-viini on usein varma valinta kesän grillijuhlia varten.

4. Makeita viinejä umamisen ruoan kanssa

Umami on viides perusmauista ja myös siihen kannattaa kiinnittää huomiota viiniä valitessa. Umamilla itsessään ei ole erityistä makua, mutta se toimii muiden makujen vahvistajana. Umamia löytyy esimerkiksi sinihomejuustosta, rasvaisista kaloista, sienistä sekä raaoista vihanneksista – erityisesti siis aasialaisesta keittiöstä! Aasialaisesta keittiöstä ja sen ominaispiirteistä voisi puhua täysin oman postauksen verran, mutta nostamme sieltä esiin tässä muutamia perustavan laatuisia asioita. Hankalaksi viinin valitsemisen tekee se, että umami usein on yhdistetty makeaan kuten sweet chiliin tai mirimiin. On hyvä panna merkille, että Aasiassa ei myöskään ole omia viinitraditioita. Jotta ruoan eri perusmaut pysyvät tasapainossa viiniin nähden, on hyvä valita puolikuiva valkoviini – esimerkiksi puolikuiva Riesling. Pehmeät, hedelmäiset viinit sopivat myös hyvin – esimerkiksi Beaujolais tai Valpolicella.

Myös tanniini reagoi umamin kanssa. Jos haluat kuitenkin juoda tanniinista viiniä, kannattaa sienet ja sipuli paistaa ennen tarjoilua ja tomaattien päälle voi kaataa hieman kastiketta, jotta umami tasapainottuu ja jollain ruoka sekä viini sopivat paremmin yhteen.

5. Valitse hapokkaita viinejä suolaisen ruoan kanssa

Suola vähentää ja pehmentää sekä hapokkuutta että karheutta erilaisissa juomissa. Suuri määrä suolaa yhdistettynä viiniin ei ole erityisen onnistunut yhdistelmä ja erittäin suolaiset ruokalajit suositellaankin nautittavan lasillisen olutta kanssa. Esimerkiksi oliivit, sardellit sekä kapris, pekoni, suolakurkku, ilmakuivattu kinkku ja osa juustoista ovat erittäin suolaisia. Moni näistä tuotteista löytyy italialaisesta keittiöstä, esimerkiksi Toscanassa, ja on monen italialaisen ruoan raaka-aine. Näin ollen ei ole sattumaa, että chiantiviineissä dominoi hapokkuus ja ne ovat myös erittäin karkeita. Nuori chiantiviini sellaisenaan tuntuu luultavasti liian hapokkaalta ja karhealta, mutta kun se tarjoillaan oliivien, sardellien sekä ilmakuivatunkinkun kera, muuttuu viini paljon pehmeämmäksi ja hedelmäisemmäksi.

6. Vältä tanniineja vahvan ruoan kanssa

Voimakkaan makuisen ruoan kanssa voi olla hankala löytää yhteen sopivaa viiniä. Erittäin vahva ruoka sopii parhaiten yhteen esimerkiksi oluen kanssa ja erityisen karkeita viinejä kannattaa välttää, sillä karkeus ja voimakkuus vahvistavat toisiaan. Tämä johtaa siihen, että voimakas ruoka koetaan entistäkin voimakkaamman makuisena ja viini entistä karkeampana.

Jos kuitenkin haluaa nauttia viiniä ruoan kanssa, kannattaa suosia makeampia viinejä. Kevyemmän, mutta mausteisen, ruoan kanssa sopii puolikuiva valkoviini tai voimakas., erityisen hedelmäinen valkoviini. Vahvemman liharuoan kanssa puolestaan kannattaa valita marjainen punaviini, esimerkiksi Chilen Pinot Noir.

7. Rasvaisen ruoan kanssa sopii hapokas tai tanniininen viini

Rasva tuo ruokaan makua, mutta samalla se voi myös peittää alleen muita makuja. Hyvä vinkki on yhdistää hapokas viini rasvaisen ruoan kanssa – eli esimerkiksi Riesling tai Pinot Noir kalaruoan kanssa. Viinin hapokkuus pilkkoo ruoan rasvan ja antaa makujen tulla esille. Samalla rasva pehmentää hapokkuutta ja saa viinin maistumaan hedelmäiseltä.

Tanniiniset viinit ovat toinen hyvä vaihtoehto rasvaisen ruoan kaveriksi, sillä niillä on sama vaikutus kuin hapolla. Esimerkiksi rasvainen entrecôtepihvi sopii loistavasti yhteen karkean bordeauxin kanssa. Tanniinit vähentävät rasvaisuutta ja samalla rasvat tuovat esiin hedelmäisen mauan viinin karkeuden alta.

Viinin makeus tai makeat lisukkeet ruoan kanssa vaikuttavat myös rasvaisen ruoan makujen tasapainoon tuomalla esiin myös ruoan muita makuja. Hapokkuus on kuitenkin tärkein tekijä, mutta esimerkiksi hanhen- tai ankanmaksan kanssa sopii yhteen erittäin hyvin Sauternes-viini, jossa on sekä makeutta että hapokkuutta tai Chutney.

9. Ajattele paikallisesti, valitse globaalisti

Jos haluaa toimia yksinkertaisen helposti, on aina hyvä ajatus valita viini samalta alueelta, josta ruoka tulee. ”If it grows together, it goes together”. Suurin osa viinintuottaja-alueista ja jo pitkään sovittanut viininsä ja ruokakulttuurinsa siten, että ne sopivat hyvin yhteen. Jos valmistat vaikkapa klassista boeuf bourguignonia, ei ole ihme, että ruokalji sopii yhteen borgognen alueen viinin kanssa. Toscanalaiset ruokalajit puolestaan maistuvat parhailta viinien, kuten chianti, kanssa. 

Älä anna tämän kuitenkaan rajoittaa sinua, luonnollisestikaan viinin ei tarvitse tulla samalta alueelta kuin ruoka, vaikka se yhteen sopiikin. Tämän artikkelin tietojen ja vinkkien avulla pystyt nyt tutkimaan viinejä täysin uudella tasolla niiden perusmauista lähtien ja voit luoda herkullisia makuyhdistelmiä.

Onnea matkaan!

// Per Ulfsson Falkner, ruokavaikuttaja ja viininmaistaja