Mitä on Sous-Vide ja miten menetelmä toimii?

23 helmikuu 2017

Sousvide

Kuvassa näkyy Steba Sous Vide Cirkulaattori.

 

Mitä on Sous-Vide?

Useimmat ruoanlaitosta kiinnostuneet ovat varmasti kuulleet puhuttavan sous-vide menetelmästä. Kuten useimmat ruokarevoluutiot niin myös tämä alkoi Ranskassa ja sous-vide tarkoittaa ”vakuumin alla” ranskaksi. 70-luvulla alkoivat useat menestyneet ranskalaiskokit käyttämään uutta tekniikka – eri raaka-aineet pakattiin vakuumiin jotka sitten valmistettiin matalassa ja tasaisessa lämpötilassa vesihauteessa, jotta raaka-aineet saivat tismalleen samanlaisen ja täydellisen tuloksen joka kerta. Sous-vide on siis valmistusmenetelmä – ei erikoinen tuote tai laite millaiseksi moni ehkä sous-videä luulee.

Menetelmä oli useiden vuosien ajan hienojen ravintoloiden salainen tapa mutta viime vuosien aikana useimmat ruokaintoilijat ja kotikokit ovat alkaneet kokeilemaan sous vide –menetelmää ja kysyntä sous-vide varusteisiin on kasvanut.

 

Sous-vide menetelmän mukaan on helppo laittaa ruokaa

Sous-vide kuulostaa ehkä vaikealta, mutta se on oikeastaan sen suora vastakohta! Raaka-aine, esimerkiksi suosikkilihasi, pakataan pussiin mausteiden kera ja pussi suljetaan vakuumipakkaajalla. Tämä voidaan tehdä hyvissä ajoin ennen ruoan valmistusta. Lisää myös hieman rasvaa öljyn tai voin muodossa. Ruskea voi on mahtava maunkohottaja, mutta muista viilentää voi kiinteään muotoon ennenkuin pakkaat sen pussiin – useat vakuumipakkaajat ovat herkkiä nesteille. Täysin juoksevat aineet kuten soija, lihaliemi tai kerma tulisi pakastaa ennen käyttöä.

Cirkulaattori laitetaan stabiiliin ja hyvään paistoastiaan esimerkiksi kattilaan. Astian tulee olla riittävän syvä ja leveä, jotta vesi ylttää cirkulaattorin minimirajaan sekä vedellä on tilaa pyöriä ruokapussin ympärillä. Kun vesi on lämmennyt haluttuun lämpötilaan laitetaan pussi veteen ja ajastettu aika alkaa laskea. Lihan ja linnun valmistuksessa on hyvä paistaa liha nopeasti vesihaudevalmistuksen jälkeen saadaksesi karamellisoidun pinnan.

Alla löydät reseptejä sekä liha että linturuoan valmistukseen sous-vide menetelmän mukaan.

 

sous vide cirkulator

Kuvassa näkyy Steba Sous-vide cirkulaattori.

 

Sous-vide Resepti | Turskaa ruskealla voilla & yrttejä – tarjoillaan 85 asteisen sitruuna-voi fenkolin, voikastikkeen ja kahden eri mädin kanssa.

Resepti on noin 4 hengelle

 

Fenkoli

4 kpl pieniä hienoja fenkoleita

1 sitruuna

50g voita

suolaa

 

Tee näin:

Puhdista ja jaa fenkoli keskeltä. Leikkaa 8 ohutta siivua sitruunasta, vaihtoehtoisesti raasta raastinraudalla kuori vähemmän kirpeäksi. Pakkaa fenkoli pareittain kahteen vakuumipussiin yhdessä sitruunan, voin ja suolan kanssa. Valmista 85 asteisessa vedessä 20 minuuttia cirkulaattorin kanssa.

 

Turska

1 rkl suolaa

600g tuoretta turskanselkää

50g voita

2rkl savustettua oliiviöljyä

1 nippu tilliä

1 nippu persiljaa

1 ripaus merisuolaa

 

Tee näin:

Poista nahka turskanselästä ja jaa kala 4 tasaiseen osaan. Hiero suola kalaan ja annan kalan levätä talouspaperin päällä noin 30 minuuttia, jotta se saa makua. Tämä tehdään siksi, jotta kalasta tulisi kiinteämpää.

Ruskista voi ja kaada se kulhoon, joka laitetaan jääkaappiin kunnes voi on täysin jähmettynyt. Pilko tilli ja persilja hienoksi.

Kuivaa neste ja ylimääräinen suola pois turskasta ja hiero savuöljy turskan pinnalle. Laita turskapalat vakuumipusseihin – pareittain. Lisää yrtit, vähän suolaa sekä kylmä ruskistettu voi yhteen kalan kanssa ja vakuumipakkaa. Valmista 50 asteisessa vedessä 40 minuuttia cirkulaattorin kanssa.

Lisää fenkolipussit kattilaan viimeisen 5 minuutin ajaksi, jotta ne lämpenevät tai vaihtoehtoisesti ruskista ne paistinpannulla.  

 

torsk rätt

 

Voikastike

2 isoa salottisipulia

1,5 rkl valkoviinietikkaa

1 dl kuivaa valkoviiniä

2 tillinvartta

2,5 dl kermaa

100g huoneenlämpöistä voita

1 nippu ruohosipulia

2 rkl mustaa kaviaaria

2 rkl lohenmätiä (sekä 2rkl koristeluun)

suolaa

 

Tee näin:

Hienonna sipuli ja laita se paksupohjaiseen kattilaan yhdessä valkoviinietikan, viinin ja tillinvarsien kanssa. Keitä kunnes seoksesta on noin 0,5dl jäljellä.

Keitä kerma kunnes siitä on puolet jäljellä ja sekoita se yhteen siivilöidyn viiniseoksen kanssa. Poista lämmöltä ja sekoita yhteen voin kanssa. Mausta suolalla. Sekoita kastikkeen joukkoon ruohosipuli ja mäti juuri ennen tarjoilua.

biff sous vide

 

Sous-vide Resepti | Pihvi misolla, inkiväärillä, chilillä ja valkosipulilla – tarjoillaan 83 asteisen soijakaalin sekä voin ja seesamkastikkeen kanssa

Resepti on noin 4 henkilölle

 

Kaali

1 kaali

¼ punakaalinpää

1 dl valeaa japanilaista soijaa

50g voita

 

Tee näin:

Jaa kaali neljään lohkoon ja punakaali pienemmiksi paloiksi (noin 5x5 cm). Hiero soija kaaliin ja anna kaalin levätä hetki ennenkuin se paketoidaan kahteen vakuumipussiin yhdessä voin kanssa. Keitä kaalia 83 asteisessa vedessä 40 minuuttia.

 

Seesamikastike

1dl vaaleaa japanilaista soijaa

1 tl seesamiöljyä

1 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä

1 rkl tasaista keskivahvaa chilikastiketta

1/3 punaista chilipippuria (keskivahva)

4 oksaa tuoretta korianteria

 

Tee näin:

Hienonna korianteri ja chili sekä sekoita kaikki ainekset keskenään yhteen. Tarjoile kulhossa aterian vierellä.

 

Pihvi

600g selkäpihviä paloina

2 rkl misopastaa

2 cm tuoretta inkivääriä

2 valkosipulinkynttä

1 punainen chilipippuri (keskivahva)

2 oksaa korianteria

 

Tee näin:

Poista mahdolliset jänteet pihvistä ja taputtele pihvi misopastaan. Leikkaa inkivääri, chili ja valkosipuli ohuiksi siivuiksi ja asettele ne pihvin päälle. Valmista pihvi vesihauteessa sous-viden avulla 54 asteisessa vedessä kaksi tuntia.

Ota pihvi ulos pussista ja paista nopeasti ympäriinsä kovalla lämmöllä. Anna levätä ja leikkaa sen jälkeen pihvi sopiviksi siivuiksi. Tarjoile kaalin, kastikkeen ja mielellään jonkun hienon salaatin kanssa.

 

sous vide biff

 

Mistä tietää mitä lämpötilaa käyttää eri raaka-aineille?

Yksinkertainen sääntö on se, että käytät aina sitä lämpötilaa mihin paistoasteeseen haluat raaka-aineesi esimerkiksi minkä lämpötilan haluat lihallesi. Jos haluat lihan 54 asteiseksi niin asetat cirkulaattoriin myös lämpötilan 54 asteeseen. Jo valmiiksi murean lihakappaleen tai kalan tulee vain yltää lämpötilaansa mikä voi kestää vain tunnin, kun taas muut vähän kovemmat lihapalat kuten rinta tai etuselkä voi tarvita jopa noin vuorokauden tai pidemmän keittoajan, jotta kuidut kerkeävät hajota ja lihasta kerkeää tulla murea.

Muutamat raaka-aineet, jotka saavuttavat uusia ulottuvuuksia sous-vide menetelmällä on esimerkiksi munat jotka voidaan keittää vesihauteessa noin tunnin ajan 63 asteessa, jotta saat kermaisen ja hienon tuloksen. Pikkuperunat voidaan myös vakuumipakata ja keittää noin tunnin ajan 87 asteessa.

Sous-vide säilyttää ruoan värin ja maun fantastisella tavalla mutta myös ravintoa-aineet säilyy paremmin kuin esimerkiksi perinteisessä keitossa, joka huuhtoo raaka-aineet. Eli erittäin yksinkertainen tapa saavuttaa sama tulos kuin tähtiravintoloissa – joka kerta omassa keittiössäsi!